Estra­dil­la Markku Manninen

Theron Ca­te­rin­gin kes­kus­keit­tiön keit­tiö­pääl­lik­kö Markku Manninen kertoo kevään edus­tus­me­nus­ta ja siinä sivussa paljosta muustakin. Haas­tat­te­lu­het­kes­tä muodostuu tut­ki­mus­mat­ka eri maanosien ruo­ka­kult­tuu­rei­hin.

Pitäjänmäen keskuskeittiöltä lähtee vuosittain noin 2000 catering-tilausta erilaisiin juhliin ja tilaisuuksiin. Markku Mannisella on suuri rooli keittiöpäällikkönä ja vuosikymmenten kokemus ravintola-alasta. Kuinka kiinnostus ravintola-alaan kohtaan syttyi?

1970-luvulla alle 10-vuotias Manninen oli mukana äidin kon­di­to­ria­myy­mä­läs­sä Mikkelissä. ”Savossa ruoka on aina lähellä sydäntä. Siellä ymmärretään hyvän ruoan päälle”, hän naurahtaa. Mikä savolaisen ruoan salaisuus on? Vastaus on yksinkertainen: rasva, voi ja kerma. Ja tietenkin kalakukko. ”Kalakukko tunnetaan parhaiten maailmalla suomalaisista ruoista, ja karjalanpiirakka myös”. 

Järvikalat kuuluvat savolaiseen ruokapöytään: ”Ahvenkukko on hyvä. Se tehdään pienistä ahvenista, silloin ruoto pehmenee. Ahven on ehkä suurin suosikki muutenkin, ja iso lahna on hyvä uunissa! Hauki on myös hyvä, vaikka vähän haasteellinen. Eikä särkikään huono ole”. Manninen paljastaa, että kevään edustusmenusta löytyy järvikalaa, muun muassa kuhaa. 

Mutta palataan hetkeksi takaisin Mannisen ravintolahistoriaan. Armeijan jälkeen kiinnostus kokkaamiseen heräsi. Kokin ja kondiittorin tutkinto löytyy, ja vieläpä johtajankin. Mutta se on toinen tarina ja pitkä sellainen.

Manninen oli mukana Theronin toiminnassa jo yrityksen alkuaikoina, silloin kun Theron toimi Valittujen Palojen talossa. Väliin on mahtanut paljon muutakin, kuten Ravintola Messenius, Säkkipilli ja Suomen Pankin edustus. Mikä ravintolaurassa on parasta? ”Tässä ammatissa ei koskaan valmis”, sanoo Manninen napakasti.  

Kevätkauden ruokalistaa on ryhdytty suunnittelemaan jo marraskuussa. Listojen suunnittelu on yllättävän työlästä. Raaka-aineiden saatavuus on varmistettava, samoin se, mitkä raaka-aineet toimivat keskenään. Nykyään täytyy huomioida allergiat. Vanhat viljelykasit, tattari ja hirssi, ovat Mannisen mieleen: ”Ne ovat gluteenittomia, ja rikastuttavat ruokalistaa. Tattari eli viljatartar kuuluu kaksisirkkaisiin. Heinäkasvi se ei ole, vaikka viljaksi tattari luokitellaan. Ja se on vanha: siemeniä on löydetty Japanista jo 5000 vuotta sitten”.  

Ruoka ei ole Manniselle vain ammatti: ”Ruoka on osa minua”. Keittiöpäällikkö lukee paljon ruokaan liittyvää kirjallisuutta. Ei pelkästään keittokirjoja ja ruokakirjoja, esimerkiksi historian kirjoituksista löytyy paljon tietoa ruokatavoista ja eri maiden ruokakulttuurista. 

Manninen kertoo hämmästyneensä lukiessaan Ludvig XIV:n hovista. Ruokailuvälineet oli valmistettu alumiinista, kulta taas oli vähemmän arvostettua. Ranskan Aurinkokuninkaan hovista tarina jatkuu sujuvasti kaukaisempiin maanosiin. Kiinan rikas ruokakulttuuri on kiehtova: ”Siinä on selvitettävää, jos kiinalaiseen ruokaan haluaa perehtyä tarkemmin. Maakuntia on hirveesti, ja kaikissa on omanlaisensa ruokakulttuuri”. Ja on Amerikan keittiökin aikamoinen sulatusuuni, varhaisia asukkaita kun olivat englantilaiset, ranskalaiset, portugalilaiset, espanjalaiset, afrikasta tuodut orjat ja alkuperäisväestö.

Mannisen puheessa vilahtaa usein skandinaavinen keittiö. Mikä sitten on skandinaavinen keittiö ja sen vaikutus suomalaiseen keittiöön? Manninen ryhtyy valottamaan skandinaavisen keittiön saloja Suomen itsenäisyyden historian kautta. Itsenäisyyden ajanjakso on Suomessa suhteellisen lyhyt. Suomalaisessa ruokakulttuurissa on vaikutteita sekä idästä että lännestä. Ruotsalaisilta tulee sillit, Norjasta lohet ja itäisessä Suomessa taas on runsaasti venäläisiä vaikutteita.

Vaikka savolaiseen kulinarismiin kuuluu kerma ja voi, on terveysasioitakin pohdittu. Iän tullen aineenvaihdunta hidastuu ja kolesteroli mietityttää. Välimeren ruokavalio saa kiitosta: ”Kreikka on oma suosikki, siellä olen matkustanut paljon. Välimeren keittiöstä löytyy sopivassa suhteessa keveyttä ja raskautta”. 

Kuinka on ruokatrendien laita? Soba-nuudeleista ja yuzusta Manninen innostuu juttelemaan toviksi, mutta ei trendit juurikaan vaikuta: ”Theronin linja on hyväksi havaittu. Se nykyaikainen skandinaavinen keittiö kansainvälisellä twistillä höystettynä”.

Hyvä linja tarkoittaa muun muassa sitä, että keittiössämme kaikki valmistetaan itse savu- ja graavikalat mukaan lukien. Joulun alla valmistettiin savukalat 500 henkilölle”. 

Kotioloissa keittiöpäällikkö yrittää päästä ruoanlaitosta mahdollisimman helpolla. Mutta mikäs siinä, kun on hyvät oltavat keskuskeittiössä: ”Meillä on toimiva keittiö ja pitkästä kokemuksesta ammennettu ammattitaito. Työntekijöillä on vuosien kokemus ulkomailta ja Helsingin huippuravintoloista ja. Olen erittäin ylpeä ja kiitollinen nykyisistä työkavereista. Kiitos kuuluu myös yrityksen johdolle, joka on antanut puitteet hyvän työn tekemiseen”.

Kuva: Asta Karell

Theron Catering blog 17.1.2019